Quantificação da flora fúngica no iogurte Combi

Abstract

Este trabalho foi realizado numa empresa de lacticínios, produtora de iogurtes e outros produtos lácteos, localizada em Castelo Branco. Esta multinacional aplica o sistema de autocontrolo e encontra-se numa fase terminal de aplicação do sistema HACCP assim como do processo de certificação. Pretendeu-se fazer uma quantificação da flora fúngica (bolores e leveduras) nos compostos de cereais usados como ingredientes fios iogurtes da família dos bicompartimentados, nomeadamente do ‘cereal’ Infantil e do ‘cereal’ Muesli. Os ‘cereais’ em causa foram analisados durante 12 semanas em diferentes pontos: no armazém (219 amostras), na sala dos silos (200 amostras) e já no produto acabado (200 amostras). Também se analisou a pasta dos iogurtes (200 amostras). Os resultados obtidos indicam valores superiores na contagem de bolores no ‘cereal’ muesli nos três pontos de colheita de amostras do que no ‘cereal’ infantil Por outro lado verificou-se quase ausência absoluta de fungos nas amostras de pasta de iogurte, tendo apresentado 2 e 3 amostras crescimento de leveduras e bolores respectivamente.