Contribuição para o estudo e caracterização do queijo amarelo da Beira Baixa

Abstract

O presente trabalho foi realizado na queijaria DAMAR - O Mestre Queijeiro” sita na zona industrial do Fundão. Durante o período de permanência na queijaria (aproximadamente 6 meses), acompanhámos a tecnologia usada no fabrico do queijo “à cabreira” produzido nesta. Este trabalho pretendeu ao caracterizar este produto final, da queijaria DAMAR, contribuir também para o estudo do queijo amarelo da Beira Baixa. Fundamentalmente, o objectivo do nosso trabalho, foi: • observar a tecnologia usada no fabrico do queijo amarelo; • determinar algumas características físico-químicas e microbiológicas do leite usado e dos queijos com este produzidos; • discutir os resultados obtidos nas análises comparando-os com valores indicados pela legislação em vigor. Relativamente aos resultados, importa referir que dada a falta de estudos sobre o leite de mistura (cabra + ovelha) e mesmo sobre o queijo amarelo da Beira Baixa, julgamos não ser errado dizer que os resultados físico-químicos encontrados estão dentro da normalidade se considerarmos os valores apontados como correctos para o leite de ovelha e leite de cabra estremes. Os resultados microbiológicos foram satisfatórios, pelo menos, no que se refere ao queijo.