Processo tecnológico de fabrico do concentrado de tomate

Abstract

1.1 GENERALIDADES O tomate, Lycopersicum esculentum, Mill foi introduzido a Europa no século XVI, proveniente da América do Sul, tendo sido provavelmente os Italianos os primeiros europeus a cultivá-lo e utilizá-lo na alimentação. Actualmente é cultivado em todas as partes do mundo. Torna-se desnecessário referir as qualidades do tomate e seus derivados, já que é bem conhecido de todos o seu valor alimentar (vitamínico) e muito especialmente o seu valor culinário, conhecimento esse, que está, aliás, de tal modo generalizado que a sua procura vem aumentando progressivamente por todo o mundo. Portugal, situado na Bacia Mediterrânica, disfruta das melhores condições edafo-climáticas para o cultivo do tomate em quantidades industriais. Segundo CRUZ (1980) são delimitadas no mundo, algumas zonas especialmente aptas para a industrialização do tomate, São zonas de clima temperado - quente e seco com água abundante para rega, proporcionando boas condições de frutificação, crescimento e amadurecimento dos frutos. Opinião também partilhada por: BRAGA (1967), LAVRADOR (1966), TEIXEIRA (1961) e VASCONCELOS (1962). Ainda segundo CRUZ (1980), satisfazendo tais características, encontramos a Califórnia, nos E. U. A., e a Bacia Mediterrânica, sobretudo na parte Norte, isto é, a zona compreendida entre Portugal e a Turquia. Nesta zona da Bacia Mediterrânica podemos distinguir a zona Norte, onde são importantes as produções de tomate para concentrado de; Portugal, Espanha, França, Itália, Grécia e Turquia, e a zona Sul onde são produtores Marrocos, Argélia, Tunísia, Egipto e Israel. Todavia aqui, com excepção deste último país onde a produtividade agrícola em consequência da tecnologia utilizada é elevada, as características agro-climatológicas e sociológicas não são as mais propícias para o desenvolvimento desta indústria, na zona Sul. De salientar, que a indústria portuguesa é, presentemente, a de melhor qualidade desta zona Mediterrânica. Entre as indústrias agro-alimentares, a dos concentrados de tomate é, entre nós, uma das que tem maior projecção internacional. O início desta indústria em Portugal teve lugar em 1938, com a construção da primeira fábrica. Até 1946, construíram-se mais algumas empresas, vindo a aumentar a produção nacional. A técnica empregue até então, quer em termos qualitativos quer quantitativos, era deficiente, mas com o fim da guerra, logo em 1946, os países tradicionalmente produtores reorganizaram a sua indústria de tomate, dadas as necessidades alimentares das suas populações e as possibilidades internacionais dessa comercialização. Os primeiros passos no sentido da modernização da produção agrícola e industrial foram dados a partir de 1948, desenvolvendo-se desde então um trabalho sistemático nos campos de escolha e experimentação das variedades aplicáveis ao nosso clima e solos, na montagem de serviços de assistência agrícola aos produtores, no desenvolvimento da aplicação mecânica nas culturas e no controle de qualidade do produto. Em 1951 deu-se um novo salto na evolução do sector com a instalação da COMPAL, na qual foi seguido o princípio da polivalência da produção de vários derivados hortofrutícolas, a fim de minimizar os custos unitários da mão-de-obra. No entanto, o elevado custo dos equipamentos e a sua menor produtividade em relação ao regime de monovalência, conduziram as empresas que se instalaram posteriormente a adoptar este último regime, utilizando as novas tecnologias entretanto desenvolvidas em Itália. Entre 1951 e 1957, não se constituíram novas empresas, embora se continua-se a registar progressos sensíveis nos níveis da rentabilidade agrícola e industrial, acusando o produto constante melhoria na apresentação e qualidade. É no entanto em 1957 e 1955 que se dá verdadeiramente o início da moderna indústria do concentrado de tomate e do surto desta actividade no nosso país, com a instalação de três modernas empresas, em cuja planificação colaborou activamente a empresa inglesa H. J. HEINZ, grande compradora internacional do produto.