Estabilidade de produtos cárneos transformados de tecnologia tradicional da zona do Pinhal

Abstract

Com o presente trabalho pretende-se avaliar a estabilidade de quatro produtos cárneos de tecnologia tradicional da Zona do Pinhal nomeadamente o chouriço de carne, a morcela, a moura e o paio. Este estudo efectuou-se em duas fábricas (A e B) localizadas nesta região produtora de uma vasta gama de produtos tradicionais derivados de carne. Os parâmetros analíticos avaliados foram os seguintes: aw, pH, humidade, cloretos, nitritos, nitratos e fósforo total. Os resultados obtidos (0.76  aw  0.88) permitem concluir que os quatro produtos se podem classificar como produtos de humidade intermédia (IMF). O valor do pH por seu lado não actua em sinergia com a aw, pois é para a maioria das amostras sempre superior a 5,2; é de destacar os valores bastante elevados obtidos na morcela (sempre superior a 6,1). Os teores de NaCI podem ser considerados aceitáveis na sua globalidade, Relativamente aos aditivos pesquisados verifica-se que os nitratos e nitritos se encontram com valores muito inferiores aos limites máximos impostos pela legislação enquanto os valores de fósforo total se apresentam geralmente bastante elevados.