Controlo da segurança alimentar e higiene em pequenas indústrias de transformação de carne na Ilha de S. Miguel

Abstract

A Salsicharia Tradicional Micaelense é de menor variedade e validade quando comparada com a Salsicharia Tradicional de Portugal continental. Resume-se aos seguintes produtos: Chouriço de Carne, Linguiça, Chouriço Mouro, Morcela, Torresmos (Torresmos Brancos e Torresmos de Molho de Fígado) e Pé de Torresmo. Devido ao clima, estes produtos têm uma validade reduzida e necessitam de conservação no frio. Fabricada em indústrias de pequena dimensão e cariz familiar, continua sujeita às exigências relativas à Higiene e Segurança Alimentar. A implementação de um sistema de H.A.C.C.P. é dispendiosa e de elevada dificuldade, como alternativa surge o Programa de Auto-Controlo. Este tem como finalidade a construção de um Dossier em que conste todos os itens que necessitam ser controlados. A partir da lista de itens que devem estar presentes no Dossier há a elaboração de uma Check-List, utilizada nas vistorias a estas indústrias. Esta é dividida em duas partes, em primeiro é feita a observação das instalações, do pessoal e dos procedimentos. Em segundo há a verificação do Dossier de Auto-Controlo. Após a realização deste estágio, pode-se concluir que este programa é eficiente para este tipo de indústrias, porque garante o controlo da Higiene e Segurança Alimentar, sem comprometer os métodos de fabrico tradicionais.