Contribuição para a caracterização físico-química dos maranhos da zona do Pinhal

Abstract

O presente trabalho consistiu essencialmente em fazer a caracterização físico-química dos maranhos tradicionais. Esta caracterização foi feita em quatro salsicharias da Zona do Pinhal tendo sido analisadas amostras de maranhos crus e cozidos de cada uma delas. Para esta caracterização físico-química foram analisados os seguintes parâmetros: pH, aw, ABVT, teores de humidade, cinzas, proteína, gordura e cloretos. Nos maranhos crus os valores médios de pH, aw, ABVT, teores de humidade, cinzas, proteína, gordura, e cloretos foram respectivamente 5.42, 0.91, 21.66, 60.87%, 2.26%, 13.45%, 7.34% e 1.69%. Nos maranhos cozidos os valores médios foram respectivamente 5.72, 0.91, 19.59, 58.30%, 1.87%, 15.46%, 7.42% e 1.41%. Foi feita a análise estatística dos parâmetros analisados entre as salsicharias, entre os maranhos crus e cozidos bem como a existência da interacção entre as salsicharias e os maranhos. Não se verificou qualquer interacção para nenhum dos parâmetros estudados. No que diz respeito aos diferentes parâmetros físico-químicos analisados o teor de humidade é diferente entre as salsicharias e diferente entre os maranhos. A aw é igual entre as salsicharias e entre os maranhos. O pH é igual entre as salsicharias e diferente entre os maranhos. O ABVT é igual entre as salsicharias e entre os maranhos. O teor de cloretos é diferente entre as salsicharias e diferente entre os maranhos. O teor gordura é diferente entre as salsicharias e igual entre os maranhos. O teor de proteína é igual entre as salsicharias e diferente entre os maranhos. O teor de cinzas é diferente entre as salsicharias e diferente entre os maranhos.