Estudo da incorporação de esteróis vegetais e insulina em produtos cárneos fermentados

Abstract

Cada vez mais a indústria alimentar sente necessidade de fabricar produtos, que para além de irem ao encontro das necessidades do consumidor, sejam acrescidos em benefícios funcionais, uma vez que, dado o actual estilo de vida, a dieta é geralmente desequilibrada, sendo maioritariamente composta por gordura saturada e pobre em fibras. Sendo as doenças cardiovasculares a maior causa de morte a nível mundial, e estando a hipercolesterolémia fortemente relacionada com as mesmas, o desenvolvimento de novos produtos alimentares com actividade hipocolesterolémica vem ajudar na regulação dos níveis de colesterol plasmático. Os enchidos fortemente apreciados pela população mediterrânea, possuem uma elevada percentagem de gordura saturada, a qual contribui para o acréscimo do colesterol plasmático. Como tal, o principal objectivo deste trabalho foi produzir enchidos semelhantes aos tradicionais, porém com valor nutricional acrescido por incorporação de esteróis vegetais e/ou fibra alimentar (inulina), os quais possuem actividade hipocolesterolémica denominando-se assim por alimentos funcionais. Para tal, a determinação analítica para a quantificação de esteróis vegetais e fibra alimentar nos referidos enchidos foi realizada através de cromatografia gasosa com detector de ionização por chama (GC-FID) e cromatografia líquida a alta pressão com detector de índice de refracção (FIPLC-IR), técnicas estas que se mostraram sensíveis a determinações desta natureza. A nível tecnológico o melhoramento nutricional destes enchidos mostrou-se viável, tanto por incorporação de esteróis vegetais, como de inulina.