Title: | Caracterização de azeite virgem coprocessado com citrinos |
Authors: | Cunha, Luís Carlos Moisés |
metadata.dc.contributor.advisor: | Peres, Maria de Fátima Pratas Martins, Cecília Maria Marcelo da Silva Gouveia |
Keywords: | Azeitona Azeite Limão Laranja Qualidade Rendimento |
Issue Date: | 2013 |
Citation: | CUNHA, Luís Carlos Moisés (2013) - Caracterização de azeite virgem coprocessado com citrinos. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Biológica e Alimentar. |
Abstract: | A utilização de citrinos para aromatizar azeites tem sido aplicada para melhorar as suas características sensoriais, nutricionais e de tempo de vida e como forma de inovação num produto tradicional. Além da aromatização após a extração do azeite, outra forma alternativa é o coprocessamento de citrinos com a azeitona. O presente trabalho tem por objetivo avaliar o efeito do coprocessamento de azeitona com citrinos no rendimento e na qualidade do azeite. O ensaio foi delineado para ser realizado com azeitona que ficou por colher e consequentemente num estado avançado de maturação, aproveitando um produto que não serviria para outro fim e que com o coprocessamento com citrinos pudesse ser valorizado. O ensaio foi realizado em sistema Abencor e efetuaram-se ensaios com adição de limão, adição de tangerina e adição de casca de tangerina, em duas cultivares, Galega e Cobrançosa. Estudou-se o efeito de cada um dos citrinos no rendimento e na extractabilidade. Caracterizaram-se os azeites relativamente à acidez, índice de peróxido (IP), absorvâncias no UV, fenóis totais e atividade antioxidante. Os resultados mostram que os critérios de qualidade (acidez, IP e absorvâncias no UV) se mantêm inalterados após a adição de citrinos e que o teor em fenóis totais diminui ligeiramente. Relativamente à atividade antioxidante os melhores resultados foram obtidos nos ensaios com coprocessamento com limão. Estudou-se ainda o efeito do tempo de armazenamento em garrafa de vidro escuro durante 6 meses, verificando-se um ligeiro aumento do índice de peróxidos e das absorvâncias a 232 nm e uma diminuição substancial da atividade antioxidante. |
Description: | Relatório de Estágio apresentado à Escola Superior Agrária de Castelo Branco do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Licenciado em Engenharia Biológica e Alimentar, do qual só está disponível o resumo. Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27685TFCEBA. |
URI: | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/574 |
Document Type: | Report |
Appears in Collections: | ESACB - Engenharia Biológica e Alimentar |
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