Título: | Avaliação de resultados microbiológicos de uma empresa que transforma e comercializa produtos cárneos |
Autor: | Guerra, Filipe Emanuel Franco Mendes |
metadata.dc.contributor.advisor: | Lopes, Vítor Manuel Amaro Pintado, Cristina Maria Baptista Santos |
Palavras-chave: | Carnes frescas e preparados de carne Segurança alimentar Análises microbiológicas |
Data: | 2012 |
Editora: | IPCB. ESA |
Citação: | GUERRA, Filipe Emanuel Franco Mendes (2012) - Avaliação de resultados microbiológicos de uma empresa que transforma e comercializa produtos cárneos. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar. |
Resumo: | As carnes frescas e os preparados de carne são dos géneros alimentícios mais susceptíveis a contaminações por microrganismos. Estes podem ser responsáveis por toxinfeções de origem alimentar, as quais, nas situações mais graves, podem levar à morte. A realização de análises microbiológicas é uma ferramenta útil na monitorização dos microrganismos indesejáveis, mas não é suficiente para garantir a segurança de um produto. As contaminações podem ocorrer em qualquer etapa do processo dos géneros alimentícios, tendo sido necessário criar um sistema de prevenção e identificação dos perigos que possam afetar a inocuidade dos alimentos. Estes perigos podem ser de natureza química, física ou biológica. Dentro dos perigos de natureza biológica encontram-se os perigos microbiológicos. Com o presente trabalho pretende-se analisar a evolução dos resultados microbiológicos de uma empresa que transforma e comercializa carne fresca e preparados de carne, com base num sistema HACCP implementado nessa empresa. Como base para este estudo foram fornecidos dados de 2008 até 2011 sobre as análises microbiológicas de onze produtos de carne fresca e preparados de carne, água para consumo humano, mãos de manipuladores e superfícies. Verificou-se que, de um modo geral, os resultados foram satisfatórios, com percentagens superiores a 87% para os parâmetros microbiológicos mais importantes: Pesquisa de Salmonella spp e Listeria monocytogenes e Contagem de Escherichia coli. |
Descrição: | Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-27476TFCNHQA. |
URI: | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/526 |
Tipo de Documento: | Relatório |
Aparece nas colecções: | ESACB - Nutrição Humana e Qualidade Alimentar |
Ficheiros deste registo:
Ficheiro | Descrição | Tamanho | Formato | |
---|---|---|---|---|
RES_TFC_FIL_GUE.pdf | 115,9 kB | Adobe PDF | Ver/Abrir |
Todos os registos no repositório estão protegidos por leis de copyright, com todos os direitos reservados.