Desenvolvimento de um novo produto : salga de peixe do rio

Abstract

O consumo de peixe tem crescido ao longo dos anos a nível mundial, bem como a sua produção. A crescente consciencialização acerca dos seus benefícios e do seu impacto na saúde humana, leva ao aumento da sua procura. Portugal, foi em 2019, o país europeu com um maior consumo per capita de pescado, proveniente da pesca e da aquacultura. O siluro (Silurus glanis) é um predador omnívoro de grande porte, introduzido na Península Ibérica em 1974. Em Portugal, este peixe alimenta-se de outras espécies nativas do rio Tejo. Uma empresa de transformação de peixe de água doce - a Conserveira do Interior Lda. – Bem Amanhado, está interessada em conhecer melhor o processo de salga do siluro, com vista à produção de siluro salgado, como alternativa ao bacalhau. Assim sendo, foi aplicado o processo de salga no siluro, semelhante ao que se aplica ao bacalhau, passando pelas etapas de salga, maturação e secagem e por fim o produto é submetido à demolha. O objetivo deste estudo foi desenvolver um novo produto – siluro salgado, avaliar a composição nutricional do siluro do rio Tejo (n=3) nos estados fresco e demolhado e alguns parâmetros químicos do siluro salgado (n=3). A avaliação da eficácia da aplicação do processo de salga no peixe foi realizada através da observação dos resultados obtidos, o aspeto dos siluros e a evolução da humidade determinada ao longo do processo. Como esperado, concluímos que o processo de salga do siluro reduz a humidade (p<0,05) e aumenta a concentração de sal e Na (p<0,05). Ao comparar a composição nutricional do siluro fresco com o do siluro demolhado verificamos que, este último tem maior valor energético e maiores teores de cinzas, proteína, gordura (p<0,05), ácidos gordos saturados e ácidos gordos monoinsaturados (p>0,05), mas um menor teor em ácidos gordos polinsaturados ETA, EPA e DHA, total de ácidos gordos n-3 e uma pior relação ácidos gordos n-3/n-6 (p<0,05). Os valores de humidade e sal do siluro salgado, encontram-se dentro dos valores (≤47% e ≥16%, respetivamente) estipulados pelo Decreto-Lei n.º 25/2005, de 28 de janeiro, levando à conclusão de que o processo de salga foi aplicado com sucesso no siluro e por isso este produto pode ser considerado um produto seco e salgado.