Modificação da cor das azeitonas vs. rendimento e qualidade do azeite virgem

Abstract

O presente trabalho tem com objetivo principal o estudo da maduração de duas variedades de azeitonas de grande importancia em Portugal, a Galega Vulgar e Cobrançosa, de olivais da Escola Superior Agraria de Castelo Branco e Sarzedas, durante a campanha 2011/2012. O estudo foi monitorado semanalmente para a maturação dos frutos, as determinações analíticas foram feitas nos frutos: massa 100 frutos; índice de maduração (Jaén); relação polpa/caroço; a cor dos frutos (Sistema L*a*b). A cultivar Galega apresenta um proceso de maturidade e um índice de maturação um pouco mais rápido do que a Cobrançosa. A determinação de humedade e gordura foi realizada por reflectância no infravermelho próximo (NIR) e pelo método estándar Soxtec. De duas em duas semanas foi extraído o azeite virgem, em Sistema Abencor, para a avaliação dos parámetros de qualidade. Todos os azeites extraídos são classificados como azeite virgem extra, de acordo com o Regulamento (CEE) nº 2568/91. Já que os seus valores estão dentro dos limites.