Segurança dos alimentos em restauração : plano HACCP numa gelataria

Abstract

De acordo com o Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu, em vigor desde o dia 1 de Janeiro de 2016, que se aplica em todas as fases da produção, transformação e consumo de produtos alimentares, todos os operadores deverão cumprir todas as operações de forma higiénica e em conformidade com este regulamento e de acordo com os princípios do sistema HACCP, para que os consumidores possam repor a confiança perdida ao longo do tempo. O sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) é reconhecido internacionalmente e é fundamentalmente preventivo, tendo como objetivo fazer existir um adequado controlo de todos os processos de produção, visando a obtenção de alimentos mais seguros. O trabalho desenvolvido durante o período do estágio curricular teve como objetivo avaliar a implementação de pré-requisitos em vários estabelecimentos de restauração, bem o melhoramento de um plano HACCP para o gelado recheado com doce de gila. Na revisão deste plano, foram tidos em conta todos os princípios do sistema HACCP, tendose para o efeito, entre outros aspetos, procedido à identificação dos pontos críticos de controlo, bem como à analise e definição dos limites críticos, processos de monitorização e medidas corretivas para esses PCC’s. No trabalho em questão verificou-se que a gelataria cumpria com todos os prérequisitos que são impostos por lei. Relativamente aos Pontos Críticos de Controlo (PCC) encontrados no processo de fabrico do gelado recheado com doce de gila, podemos afirmar que foi encontrado um PCC, na etapa de pasteurização e para o qual se estabeleceram limites críticos, procedimentos de monitorização e ações corretivas, para se conseguir garantir a segurança dos consumidores ao consumirem o gelado em questão.