Desenvolvimento de snacks a partir de produtos vegetais

Abstract

O snack é um tipo de alimento amplamente consumido nas sociedades ocidentais tendo, por isso, um efeito importante na saúde dos consumidores. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a aptidão de ingredientes com interesse económico na região da Beira Interior para desenvolver snacks saudáveis e desenhar uma formulação. Inicialmente foram testadas formulações, preparadas no forno ou no congelador, incluindo na formulação um fruto desidratado (cereja, pêssego, mirtilo ou dióspiro), amêndoa (com ou sem pele) e, nalguns casos, mel. Destas formulações preliminares foi selecionado um conjunto base de ingredientes (cereja, amêndoa e mel) e uma forma de preparação (forno), de acordo com os resultados da avaliação hedónica do Sabor e da Textura. Posteriormente desenvolveu-se um processo de otimização de uma formulação com cereja desidratada, amêndoa e mel, utilizando o Modelo de Superfície de Resposta. Para o efeito, definiu-se um delineamento fatorial completo com três repetições do ponto central, em que se consideraram três fatores, a saber o teor de amêndoa, o teor de mel e o tempo de cozedura, e cinco variáveis resposta, designadamente a atividade da água, a atividade antioxidante, a contagem de microrganismos mesófilos, o Sabor e a Textura. A otimização do modelo indicou a formulação constituída por 50 g 100 g-1 de cereja desidratada, 35 g 100 g-1 de amêndoa e 15 g 100 g-1 de mel e preparada no forno a 120 ºC durante 13 min. Baseado na avaliação da composição nutricional desta formulação, podem ser incluídas alegações nutricionais, nomeadamente “baixo teor de gordura saturada”, “sem adição de açúcares”, “sem sal” e “fonte de fibra”.