Validação do sistema HACCP no restaurante Casa dos Leitões

Abstract

Nos últimos anos, surgiu uma tendência, a nível mundial, de aumento do consumo de alimentos prontos a comer em estabelecimentos de restauração. A segurança dos alimentos produzidos é baseada na implementação e aplicação de medidas preventivas, tais como, as Boas Práticas de Fabrico e de Higiene e o sistema HACCP. Este sistema focase na identificação e controlo das etapas do processo de fabrico que afetam mais significativamente a segurança alimentar dos alimentos produzidos. A especificação de limites críticos de controlo, utilizados para garantir que o perigo é eliminado ou reduzido a níveis aceitáveis, constitui uma parte importante do HACCP. O presente trabalho foi realizado na empresa HiSósegur e teve como principal objetivo, proceder à validação do sistema HACCP implementado no Restaurante “Casa dos Leitões”. Numa primeira fase, foi aplicada uma lista de verificação, para verificar a implementação de prérequisitos no estabelecimento, e foram apresentadas as respetivas sugestões de melhoria para as não conformidades identificadas. Da aplicação da checklist, que contemplou a avaliação de 69 itens, verificou-se que a percentagem de resultados de itens não conformes (26%) é muito inferior à percentagem de itens classificados como conformes (72%). De acordo com a classificação considerada, atribuiu-se ao restaurante o nível de Aceitável. Para verificação da eficácia de boas práticas de higiene e segurança alimentares implementadas, foi efetuado um controlo analítico, baseado em testes rápidos (dipslides). Foram recolhidas duas amostras: uma numa superfície (tabuleiro dos leitões) e outra às mãos de um manipulador. A partir dos resultados apurados, concluiu-se que a situação verificada no restaurante, em termos de higienização dos tabuleiros e mãos do manipulador, era adequada. Concluídas estas tarefas, deu-se início à confirmação da adequação dos planos HACCP estabelecidos para os pratos “Bacalhau à Brás”, “Leitão assado em forno de lenha” e “Sopa de legumes”. Para o efeito foram realizados novos planos HACCP para os pratos referidos, os quais foram posteriormente comparados com os planos implementados. Do estudo efetuado, verificou-se não haver necessidade de recomendar alterações aos planos implementados. Como resultado final, e com base no levantamento realizado, concluiu-se que o sistema HACCP implementado no restaurante reunirá as condições necessárias para ser validado.