Contribuição para a caracterização de um processo de fabrico caseiro de azeitona de mesa

Abstract

A azeitona de mesa pode ser processada em estado verde ou maduro, sendo o primeiro caso o mais comum, dependendo ambos do processo tecnológico utilizado. Seja qual for o processo de fabrico utilizado, é de salientar a importância da fermentação, que deverá ser predominantemente do tipo láctica e do adoçamento dos frutos. Um dos processos mais utilizados em Portugal é o da preparação de azeitona verde, recorrendo geralmente ao processo de fabrico caseiro (à escala familiar), consistindo numa lavagem prévia dos frutos e sua posterior colocação em água dentro de recipientes de pequena capacidade, para remoção do seu amargo característico. Mais tarde, os frutos são colocados numa salmoura com uma concentração aproximada de 8% (prova do ovo), na qual se irá desenvolver uma fermentação do tipo espontâneo ao natural. O produto final estará pronto para consumo ao fim de oito a nove meses de fermentação. São objecto deste trabalho os resultados de um ensaio sobre azeitona verde, proveniente da variedade cordovil, bastante conhecida no nosso país para azeitona de conserva, apresentando boas características (tamanho, cor e consistência da polpa) para um produto final de qualidade. Com este ensaio, pretendeu-se conhecer o processo de fabrico, limitando-nos a apreciar a evolução das características físico-químicas da salmoura e as observações sobre o desenvolvimento da flora microbiana.