Controlo de qualidade na empresa de doces Sabores da Gardunha

Abstract

Este trabalho teve como finalidade desenvolver e consolidar o conhecimento prático sobre tecnologia, qualidade e segurança na produção de doces de frutos na empresa Sabores da Gardunha. Efectuou-se o acompanhamento de todo o processo de fabrico, desde a recepção das matérias-primas, processo de fabrico e produto final. No que se refere à segurança alimentar, desenvolveu-se uma lista de verificação de forma a avaliar a aplicação dos pré-requisitos ao HACCP. No controlo do processo avaliou-se a evolução da % de sólidos solúveis e do pH. Para a caracterização do produto final escolheram-se 3 tipos de doce – “maçã com castanha”, “abóbora com noz” e “cereja” – avaliando-se os seguintes parâmetros: cor (sistema L*a*b*), actividade da água (Aw), % sólidos solúveis (º Brix) e análise sensorial. Para a análise sensorial dos doces foi desenvolvido para este trabalho uma nova folha de perfil. No que se refere aos resultados do presente estágio, importa referir que as não conformidades encontradas na verificação de pré-requisitos foram, na generalidade, corrigidas. Na avaliação do processo de fabrico verificou-se que a % de sólidos solúveis atingidos no final, por todos os doces, ultrapassa largamente o indicado na legislação, pelo que será possível reduzir o tempo de fabrico ajustando para um ºBrix final menor, especialmente no doce de cereja. Na avaliação sensorial o doce de abóbora com noz foi o que apresentou uma apreciação global mais elevada. Palavra-