Acidificação e desacidificação de vinhos tintos do Dão : influência sobre as características físico-químicas e sensoriais

Abstract

Estudou-se comparativamente a acidificação e desacidificação química em vinhos tintos da Região do Dão, tendo-se para tal utilizado três diferentes acidificantes (ácido tartárico, ácido cítrico e sulfato de cálcio) e quatro desacidificantes (bicarbonato de sódio, tartarato neutro de potássio, carbonato de cálcio e hidrogeno tartarato de potássio) em duas concentrações (0,5 e 1,0 g/l) e combinações diferentes. Na utilização dos acidificantes verificou-se que os ácidos tartárico e cítrico provocaram um aumento da acidez total, mais evidenciada com a utilização do ácido cítrico, e uma diminuição do pH, mais pronunciada com o ácido tartárico. A aplicação de acidificantes provocou um aumento da intensidade da cor do vinho, dos teores de fenóis totais e de antocianas. A nível sensorial o vinho beneficiou de uma maneira geral com a aplicação de acidificantes. Relativamente aos desacidificantes aplicados o bicarbonato de sódio e o carbonato de cálcio aumentaram o valor de pH e diminuíram a acidez total, mais evidente com a utilização do carbonato de cálcio. Na intensidade da cor verificou-se uma diminuição, sendo esta mais acentuada com o aumento da dose de desacidificante aplicada. Face à prova organoléptica o vinho beneficiou com a aplicação de tartarato neutro de potássio.