Aplicação do sistema de análise de perigos e controlo de pontos críticos (HACCP) a uma linha de fabrico de chouriço de carne tradicional

Abstract

Com a transposição da Directiva 93/43/CEE, de 14 de Junho, para o Decreto-Lei 67/98, de 18 de Março, toma-se necessário identificar nas empresas do ramo alimentar, os pontos críticos que devem estar sujeitos a autocontrolo. Este trabalho consistiu no estudo de um sistema de análise de perigos e controlo de pontos críticos (HACCP), aplicado à linha de produção do chouriço de carne tradicional da A. J. M. DIAS (Mação), tendo como objectivos: - Integração de um plano de autocontrolo; - Definir uma equipa HACCP; - Visitas efectuadas à fábrica para conhecimento das suas actividades; - Acompanhamento da linha de produção do produto em estudo; - Aprendizagem sobre técnicas de fabrico e sua correlação com a qualidade sanitária; - Análise de perigos e controlo dos pontos críticos de controlo (PCCs) identificados. Deste estudo, concluiu-se que a segurança do processo reside essencialmente no controlo das matérias-primas, das temperaturas das salas e nas correctas práticas de manipulação e fabrico. Um bom programa de limpeza e desinfecção, assim como a sua correcta aplicação também parece fundamental para garantir a segurança do produto elaborado.