Estudo das principais alterações ocorridas em pescada armazenada em congelado

Abstract

Tendo em conta a importância do consumo da pescada nos dias actuais, torna-se necessário ter um melhor conhecimento sobre as alterações que ocorrem particularmente a nível proteico, durante a sua armazenagem em congelado. No sentido de contribuir para um melhor conhecimento destas alterações, estudou-se neste trabalho, a evolução do azoto de dimetilamina (DMA) e do formaldeido (FrHO) (dois compostos azotados não proteicos), a formação de peróxidos pela determinação do Índice de peróxidos (IP), a textura, capacidade de retenção de água (CRA), a brancura, o pH e as características organolépticas, a temperaturas de conservação de -10, -20 e -30°C em filetes de pescada (FP), bem como a sua influência em pescadas inteiras descabeçadas e evisceradas (PDE). Concluiu-se que a formação de DMA e de FrHO é acompanhada simultaneamente por uma formação de peróxidos, pela diminuição da CRA, pelo endurecimento do músculo e por um ligeiro escurecimento das amostras. À excepção do IP, todas estas alterações foram observadas com maior incidência na PDE, concluindo-se que a pele tem um papel fundamental contra a oxidação da matéria gorda. É a nível do músculo escuro que se registam as mais acentuadas alterações da qualidade.