Acompanhamento da tecnologia de fabrico e caracterização química de produtos cárneos transformados de uma empresa em Alcains

Abstract

O objectivo do presente trabalho foi o estudo da caracterização química de produtos cárneos transformados, de tecnologia tradicional, nomeadamente o painho, a morcela, a farinheira e o chouriço tradicional, de uma unidade fabril de produtos cárneos transformados de Alcains. As análises químicas efectuadas foram as seguintes: actividade da água, pH, humidade, proteína, gordura, cloretos, cinzas e azoto básico volátil total. Foram feitas visitas regulares para se conhecer a tecnologia de fabrico da empresa. A análise da composição química efectuada permite-nos concluir que relativamente ao chouriço tradicional, apresenta valores que estão de acordo com as normas portuguesas, assim como o paio e a morcela. Em relação à farinheira, apresentou valores gordura e proteína fora dos limites exigidos pela NP-597 (1983). Para os quatro produtos estudados, destacam-se os valores baixos de ABVT (mg/l00g de produto) se comparados com o valor máximo admitido pelo I.Q.A. (Instituto de Qualidade Alimentar), que é de l00mg/ l00g de produto. Foi verificado que ao longo das análises, surgiram no geral, algumas diferenças de valores para alguns produtos o que leva a concluir, a existência de heterogeneidade nos diferentes produtos estudados, em especial em relação aos teores de humidade, gordura, proteína e azoto básico volátil total.