Contribuição para o estudo do queijo de Castelo Branco : (estudo comparativo da salga a seco e salmoura)

Abstract

O presente trabalho foi realizado na Cooperativa de Produtores de Queijo da Beira Baixa, na queijaria da Direcção Regional de Agricultura da Beira Interior (DRABl), no Couto da Várzea, em Idanha-a-Nova. Baseando-se este num estudo comparativo entre a Salmoura e Salga a Seco no Queijo de Castelo Branco, tendo em atenção as análises físico-químicas e microbiológicas do leite e queijo, além de se terem efectuado análises organoléticas a este. No que diz respeito aos resultados das análises, verificamos que a composição química do leite é aceitável, contudo, a acidez de alguns fabricos apresentava valores superiores aos que são permitidos. Quanto às análises microbiológicas, estas apresentam, em geral valores superiores aos que são permitidos; a pesquisa de inibidores é que foi sempre negativa. Em relação aos queijos, de salmoura e de salga a seco, a média da sua composição química não varia muito; no entanto o coeficiente de maturação dos queijos de salmoura apresenta valores superiores aos da salga a seco. Por seu lado, nas análises microbiológicas, apenas a pesquisa de Salmonela é negativa em todas as amostras. A pesquisa de S. aureus é positiva em 31% das amostras da salga a seco e 38% nas de salmoura. A pesquisa de E. coli em uma grama, foi positiva em todas as amostras. A pesquisa de coliformes em 0,1 grama foi também positiva. Perante os dados apresentados, podemos concluir que o teor de cloretos nos queijos de salmoura é mais homogéneo; atingindo estes uma maturação mais cedo que os da salga a seco. Ao optarmos pela salmoura, vamos obter uma economia de mão-de-obra, o que fará com que o produto final (queijo), se possa obter mais barato.