Title: | Estabilidade de produtos cárneos transformados de tecnologia tradicional da zona do Pinhal |
Authors: | Tendinha, Ana Sofia Fernandes |
metadata.dc.contributor.advisor: | Peres, Maria de Fátima Pratas Monteiro, Fernando Martins, Fernando |
Issue Date: | 1997 |
Citation: | TENDINHA, Ana Sofia Fernandes (1997) - Estabilidade de produtos cárneos transformados de tecnologia tradicional da zona do Pinhal. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia de Produção Animal. |
Abstract: | Com o presente trabalho pretende-se avaliar a estabilidade de quatro produtos cárneos de tecnologia tradicional da Zona do Pinhal nomeadamente o chouriço de carne, a morcela, a moura e o paio. Este estudo efectuou-se em duas fábricas (A e B) localizadas nesta região produtora de uma vasta gama de produtos tradicionais derivados de carne. Os parâmetros analíticos avaliados foram os seguintes: aw, pH, humidade, cloretos, nitritos, nitratos e fósforo total. Os resultados obtidos (0.76 aw 0.88) permitem concluir que os quatro produtos se podem classificar como produtos de humidade intermédia (IMF). O valor do pH por seu lado não actua em sinergia com a aw, pois é para a maioria das amostras sempre superior a 5,2; é de destacar os valores bastante elevados obtidos na morcela (sempre superior a 6,1). Os teores de NaCI podem ser considerados aceitáveis na sua globalidade, Relativamente aos aditivos pesquisados verifica-se que os nitratos e nitritos se encontram com valores muito inferiores aos limites máximos impostos pela legislação enquanto os valores de fósforo total se apresentam geralmente bastante elevados. |
Description: | Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-17840TFCPAN. |
URI: | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/1051 |
Document Type: | Report |
Appears in Collections: | ESACB - Engenharia de Produção Animal |
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