Os esteróis em produtos cárneos potencialmente funcionais

Abstract

Devido ao aumento do índice de doenças cardíacas tem surgido um grande interesse nas propriedades hipocolesterolémicas associadas ao consumo de esteróis vegetais, isto levou à incorporação destes compostos em diversos alimentos, como foi o caso dos enchidos com pele de avelã produzidos no âmbito deste trabalho. De modo a avaliar a influência da pele de avelã adicionada aos enchidos, procedeu-se à quantificação, por CG-FID, dos esteróis (colesterol. campesterol, estigmasterol e β-sitosterol) presentes nas amostras. Foi ainda avaliada a estabilidade dos esteróis dos enchidos, recorrendo-se à comparação entre enchidos armazenados durante períodos distintos de tempo. Relativamente aos enchidos com pele de avelã verificou-se que se tratam de uma boa fonte de esteróis vegetais, sendo que aquele encontrado numa maior concentração foi o β-sitosterol. Verificou-se ainda que os esteróis conferidos pela pele de avelã aos enchidos são estáveis com o passar do tempo. O presente trabalho também teve como objectivo determinar a presença de esteróis vegetais em carne fresca de porco Maiorca e de outras raças, e verificar se existiam diferenças entre os esteróis consoante a raça e a peça (lombinho e lombo). Concluiu-se que os lombinhos provenientes de carne dc porcos de raça Maiorca apresentavam as maiores quantidades de esteróis vegetais e de colesterol.