Determinação de tempos de armazenamento para o leite inteiro, leite desnatado, nata, leite concentrado e semi-elaborados

Abstract

O leite é um dos alimentos mais completos. O seu valor nutritivo deve-se principalmente ao seu alto conteúdo de aminoácidos essenciais, vitaminas e minerais. É um produto muito perecível, facilmente contaminado e muito sensível às altas temperaturas. Quando a qualidade do leite é afectada negativamente (alterações nas propriedades nutricionais, composição e condições sanitárias) serão afectadas a capacidade e a eficiência para transformar este leite noutros produtos com segurança alimentar. O armazenamento a temperaturas de refrigeração (4°C) do leite e seus derivados, minimiza o crescimento da microflora mesáfila, mas favorece a microflora psicrotrõfica. Os microrganismos psicrotróficos são sensíveis ao calor, porém as suas enzimas, proteases e lipases, são resistentes ao tratamento térmico, contribuindo para a deterioração dos produtos lácteos. Este trabalho foi realizado na Danone Portugal, S. A. com o intuito de determinar tempos de armazenamento do leite inteiro, desnatado, concentrado, nata e semi-elaborados. No que diz respeito aos resultados, pode-se verificar que o leite desnatado e a nata são os produtos que apresentam contagens mais baixas de microrganismos totais a 30°C, durante as 96 horas de armazenamento à temperatura de 6°C. Relativamente ao leite inteiro, concentrado e semi-elaborados, apresentaram contagens elevadas de microrganismos, pelo que devem ser armazenados durante o menor período de tempo, sendo rapidamente processados.

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