Análise de perdas e rentabilidade de matérias-primas de origem piscícola e cárneos, numa unidade de restauração colectiva - Hospital Geral dos Covões

Abstract

Actualmente com o crescimento das refeições efectuadas em unidades de alimentação colectiva é notória a preocupação com a qualidade alimentar. No entanto, a informação sobre desperdício e perdas alimentares é escassa, sendo necessária intensificar a pesquisa nesta área. Com o propósito de contribuir para a diminuição de perdas do valor nutricional e melhorar a qualidade das refeições, foi efectuado um estudo sobre a ocorrência de perdas e rentabilidade de matérias-primas de origem piscícola e cárnea em três fases. Foi realizada a pesagem da carne e peixe, antes e após a sua descongelação, preparação e confecção. No total foram analisadas 11 matérias-primas de origem piscícola e 5 matérias-primas de origem cárnea. No peixe as menores perdas na descongelação e preparação, é o Cardinal com 1,43% e Bacalhau com 1,27%, respectivamente, e maior rendimento a Abrótea com 89,71% e Pescada com 89,24% estufadas. Na carne observou-se que as menores perdas na descongelação e preparação, é a Pá de porco em ambas as situações com 1,31% e 2,58%, respectivamente, e maior rendimento nas Coxinhas de frango assadas com 96,25%. Os valores de perda encontrados, devido à sua significância devem ser tidos em consideração quando se estima o per capita, de forma a evitar o excesso ou défice de produção.