Título: | Revisão de um plano HACCP numa indústria de produtos cárneos |
Autor: | Guerra, Raquel Alexandra Apolinário |
metadata.dc.contributor.advisor: | Carneiro, João Paulo Baptista Carlos, Cecília Maria |
Palavras-chave: | Consumidores Saúde Pré-requisitos HACCP |
Data: | 2018 |
Editora: | IPCB. ESA |
Citação: | GUERRA, Raquel Alexandra Apolinário (2018) - Revisão de um plano HACCP numa indústria de produtos cárneos. Castelo Branco : IPCB. ESA. 1 CD-ROM. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Nutrição Humana e Qualidade Alimentar. |
Resumo: | Perigos elevados para a saúde dos consumidores com origem em alimentos passou a exigir a implementação de sistemas que visassem garantir a segurança dos consumidores, como é o Sistema HACCP (Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos). Este sistema contempla a identificação das fases do processo produtivo, a inventariação e análise de potenciais perigos para a saúde dos consumidores envolvidos nas atividades de cada uma dessas fases, a decisão de quais os perigos particularmente críticos para a saúde dos mesmos e o seu controle, ou seja, um sistema que procura prevenir os perigos associados ao processo de produção. O estágio realizado na Salsicharia da Gardunha, teve como objetivo a verificação e manutenção do sistema HACCP implementado na fábrica. Para o efeito, foi inicialmente realizada a verificação dos pré-requisitos e, posteriormente, a verificação das etapas do processo de produção do enchido, que é descrito no presente trabalho, bem como o cumprimento das condições exigidas em termos de segurança do produto para o consumidor. De um modo geral, verificou-se o cumprimento dos pré-requisitos exigidos, tendo-se observado oito não conformidades. Quanto ao processo propriamente dito, verificou-se que todas as etapas são executadas perfeitamente e nas devidas condições higiossanitárias, tendose identificado cinco pontos críticos nas etapas enchimento, fumagem, tratamento térmico (cozedura), estabilização (secador de enchido) e câmara de produto acabado, e posteriormente identificada a necessária metodologia de monitorização para que não ocorram perigos e o produto não seja suscetível de por em causa a saúde dos consumidores. |
Descrição: | Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-29016TFCNHQA. |
URI: | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/3374 |
Tipo de Documento: | Relatório |
Aparece nas colecções: | ESACB - Nutrição Humana e Qualidade Alimentar |
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Ficheiro | Descrição | Tamanho | Formato | |
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