Contribuição para o estudo e caracterização do requeijão

Abstract

O principal objectivo deste trabalho é dar uma pequena contribuição para o estudo e caracterização do subproduto (derivado do leite) requeijão. A componente prática decorreu na Cooperativa de Produtores de Queijo da Beira Baixa (Idanha-a-Nova), onde acompanhamos o processo tecnológico do fabrico de queijo e requeijão. Decorreu também nos laboratórios de Nutrição animal e dc Microbiologia da Escola Superior Agrária de Castelo Branco. Nas análises físico-químicas os valores médios encontrados foram: humidade 69,12% (d.p. 2.13); gordura 15,9% (d.p. 3,57); proteína 10,40% (d.p. 0,93); cloretos 1,26% (d.p. 0,22); pH 6,3 (d.p. 0,06). Estes valores segundo a bibliografia consultada enquadram-se nos valores médios indicados, exceptuando o valor da proteína que neste caso fica um pouco aquém dos valores indicados na bibliografia e dos cloretos que apresentam valores um pouco superiores. Nas análises microbiológicas, só se constata uma ligeira discrepância nas amostras 4. 5, S, 10 e 11 referentes à contagem de bolores e leveduras, que neste produto não deveriam existir.