Análise sensorial de vinhos obtidos por fermentação sequencial com Metschnikowia pulcherrima

Abstract

Este trabalho teve como objetivo a análise sensorial de vinhos obtidos por fermentação sequencial com Metschnikowia pulcherrima e Saccharomyces cerevisae. Foram analisados trinta e quatro vinhos, provenientes de catorze castas (Fernão Pires, Viorgnier, Verdelho, Alvarinho, Seara Nova, Merlot, Caladoc, Jaen, Syrah, Castelão, Touriga Nacional, Tinta Barroca, Aragonês e Cabernet Sauvignon). Foram realizadas duas modalidades de vinificação: uma com fermentação através da levedura Metschnikovia pulcherrima, seguida de Saccharomyces cerevisiae – Flavia; outra modalidade com a fermentação apenas pela levedura Saccharomyces cerevisiae - Testemunha. Para as castas Touriga Nacional, Aragonês e Syrah foram realizados duplicados das microvinificações, para as restantes castas apenas foi realizada uma microvinificação de cada modalidade de ensaio. Recorreu-se à realização de testes sensoriais do tipo discriminativos, nomeadamente teste triangular, teste duo-trio e teste de ordenação. Estes permitiram testar quer diferenças globais entre vinhos, quer diferenças direcionadas a certos atributos dos mesmos. As provas triangulares foram realizadas aos vinhos provenientes das castas Alvarinho, Fernão Pires, Viognier, Seara Nova, Verdelho, Merlot, Cabernet Sauvignon, Caladoc, Castelão, Jaen e Tinta Barroca. Estas provas revelaram não existir diferenças entre os vinhos Flavia e Testemunha para um nível de risco de 0,05, pois não possuíam o número mínimo de respostas corretas necessárias para concluir que existiam diferenças percetíveis entre as amostras Apenas uma prova duo-trio foi realizada, sendo os vinhos da casta Tinta Barroca os avaliados. Os provadores pareceram preferir este teste ao teste triangular, em termos de facilidade de avaliação, no entanto, dado o baixo número de respostas (onze), não foi possível tirar conclusões fiáveis. As provas de ordenação efetuaram-se com os vinhos das castas Syrah, Aragonês e Touriga Nacional. Os descritores foram a intensidade da cor, a intensidade de aroma, a qualidade do aroma, a qualidade do sabor, a acidez, a adstringência, o corpo/volume de boca, a qualidade global e a salinidade/mineralidade. Depois de somadas as ordenações fornecidas pelos provadores, a cada amostra de vinho foi possível verificar que não existiam grandes diferenças entre os mesmos. Os vinhos Flavia e Testemunha, bem como os seus duplicados, não apresentavam características sensoriais diferentes que fossem detetáveis pelos provadores. Analisando os resultados com o teste de Friedman averiguou-se que nenhum vinho possuía valores de Friedman calculados superiores aos valores críticos tabelados para um nível de significância de 5%, ou seja, todos os vinhos foram considerados não diferentes. Perante os resultados obtidos na análise sensorial efetuada conclui-se que os vinhos Flavia e Testemunha não apresentavam diferenças suficientemente relevantes que os pudessem considerar sensorialmente diferentes. Isto indica que a utilização da levedura Metschnikowia pulcherrima não alterou significativamente os perfis sensoriais dos vinhos obtidos, sugerindo que os mesmos possuem características sensoriais bastante idênticas.