Moenda da azeitona : influência nas características físico-químicas do azeite virgem

Abstract

O presente estudo tem por objectivo avaliar a influência da moenda da azeitona nas características de qualidade do azeite virgem, comparando-se azeites extraídos de dois lotes de azeitona utilizando um moinho de pedras e um moinho metálico de martelos (com grelhas de diâmetro 5 e 7 mm) numa linha Rapanelli - sistema NOVOIL EXPORT LPLC-4500-ECO com decanter RAMEF ECOLÓGICO 4750EL0-DE. A qualidade dos azeites foi avaliada por determinação dos seguintes parâmetros físico-químicos: acidez, índice de peróxido, absorvâncias no UV, composição em ácidos gordos, estabilidade oxidativa, K225, pigmentos clorofilinos, cor (L*a*b*) e polifenóis totais. Os resultados obtidos mostram que, em gemi, a moenda não influenciou os parâmetros de qualidade dos azeites, já que as diferenças entre as cultivares constituintes dos lotes podem ter tido um papel mais importante. Os resultados mostram que com moinhos de martelos com grelha de menor diâmetro (moenda mais violenta) se obtém maior extracção de pigmentos.