Title: | Fermentação de azeitonas pretas ao natural em salmoura : aspectos microbiológicos e químicos |
Authors: | Pires, Filipa Susana Tadeu Almeida |
metadata.dc.contributor.advisor: | Pintado, Cristina Maria Baptista Santos |
Keywords: | Azeitona de mesa Fermentação Microrganismos |
Issue Date: | 1998 |
Citation: | PIRES, Filipa Susana Tadeu Almeida (1998) - Fermentação de azeitonas pretas ao natural em salmoura : aspectos microbiológicos e químicos. Castelo Branco : IPCB. ESA. Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia de Produção Agrícola. |
Abstract: | A salmoura além de agente conservante da azeitona é também um meio onde se processa toda a fermentação do produto. Ao longo deste trabalho, estudou-se um processo fermentativo de azeitonas pretas ao natural em salmoura. No decorrer deste processo fermentativo, analisou-se a evolução das características microbiológicas e onde se incluíram as: leveduras, bactérias lácticas, coliformes totais e outras bactérias da família Enterobacreriaceae, Enterococcus, Staphylococcus sp e Pseudomonas; respeitantes às características físico-químicas, estudaram-se os seguintes parâmetros: pH, ferro, sulfitos, nitratos, nitritos, amónia, peróxidos, manganês e potássio. Durante todo o processo fermentativo os microrganismos predominantes foram as leveduras e a sua espécie foi a Pichia fermentans (33%). |
Description: | Disponível na Biblioteca da ESACB na cota C30-18435TFCPAG. |
URI: | https://minerva.ipcb.pt/handle/123456789/1711 |
Document Type: | Report |
Appears in Collections: | ESACB - Engenharia de Produção Agrícola |
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